Аджика абхазская классическая – рецепт. Аджика по-абхазски: традиционный рецепт Аджарская аджика рецепт на зиму

Простой рецепт аджики аджарской пошагово с фото.

Аджика - (груз. აჯიკა, абх. Аџьыка) мегрельская абхазская острая и ароматная пастообразная масса из красного перца, чеснока, пряных трав (сушёных и зелёных) и соли.

• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Соусы
• Сложность рецепта: Простой рецепт

• Время подготовки: 10 минут
• Время приготовления: 36
• Количество порций: 4 порции
• Количество калории: 328 килокалорий

Ингредиенты на 4 порции

• перец острый 2 кг. Классически берут красный острый перец, но для эстетов, коими мы все здесь являемся, смесь красного и зеленого острого перца даст более богатый оттенками вкус, хоть и немного испортит цвет. Но нам же не на продажу, нам же кушать! Для себя, так сказать!
• чеснок 0,5 кг. Чеснок, как и перец надо брать как можно более злой, чтобы у нас не получилась случайно сладкая аджика
• кинза свежая 0,5 кг, пучок, сантиметров 7-8 в диаметре
• укроп свежий 20 г
• базилик фиолетовый 20 г
• соль крупная 1 ст. В принципе, чем крупнее, тем лучше.
• кориандр зерна 1 ст. л. (не покупайте молотый, лучше самому измельчить, так вкуснее)

Пошагово

1. Ещё нам понадобится:
2. - миска эмалированная
3. - нож
4. - мясорубка
5. - резиновые перчатки
6. Тут тоже нужно кое - что пояснить. Настоящая аджарская аджика готовится путем растирания ингредиентов между двух камней. Получается очень однородно, и очень пахуче, потому что из травок выдавливают все эфирные масла до конца. Я не буду вас агитировать делать так, потому что для этого надо не работать. Это займет уйму времени и сил. Тут мы нарушим все каноны и воспользуемся мясорубкой. Правда несколько раз.
7. Сначала моем и разрезаем перцы вдоль. Вот тут и понадобятся резиновые перчатки! Можно и без них. Но, уверяю, с ними лучше! Это ведь настоящий перец! Очищаем разрезанные вдоль перцы от семян и перегородок. Нарезанные перцы надо оставить подвялиться. Из них должна уйти влага, которая нам не нужна. Перец должен стать на половину сухим. То есть не свежий, и не сухой. Что - то среднее.
8. Кстати, выколупанные семена можно собрать, просушить и оставить на будущий год. Все - таки свой перец на подоконнике это всегда здорово.
9. Очищаем чеснок, моем зелень.
10. Загружаем перец, зелень и чеснок в мясорубку и всё это перекручиваем несколько раз. Не пугайтесь, что цвет пасты будет не красным. Если хотите краснее - используйте только красный перец, и уменьшите вполовину количество кинзы. Вкус при этом пострадает.
11. И только после этого добавляем в пасту соль и тщательно перемешиваем. Раскладываем в подходящие банки, и в холодильник как минимум на сутки, чтобы вкусы перемешались и обогатили друг друга.
12. P. S. Соблюдайте технику безопасности при работе с перцем.

Советы знатока Будьте осторожны! Не прикасайтесь руками к глазам, носу или рту, когда разделываете чили. Особенно обжигают внутренние пластинки, на которые крепятся семена: эфирные масла и алкалоид капсаицин, попав на ранку, вызывают сильную боль. Чили имеет одно коварное свойство. Блюдо, которое кажется поначалу чуточку острым, в какой-то момент превращается в огонь и пламя. Дело в том, что капсаицин оседает на слизистых оболочках постепенно. Если вы чувствуете, что во рту начинается извержение вулкана, не пытайтесь погасить его водой. Капсаицин – маслянистое вещество и с водой смешивается плохо. Лучше запейте острую пищу молоком, заешьте мороженым или йогуртом. Неплохо помогает красное сухое вино. Рис или хлеб тоже помогут погасить пожар – они абсорбируют капсаицин подобно активированному углю. Другой вариант – запить томатным соком или съесть свежий лимон: содержащиеся в них кислоты нейтрализуют капсаицин.

Аджарская аджика - это старинная острая приправа, отличающаяся пастообразной консистенцией. В состав пряной заправки входят соль, чеснок, красный перец, пряные травы (зеленые и сушеные, пажитник или, как его называют на Кавказе, уцхо-сунели). Аджарская аджика обычно характеризуется красным цветом, но если ее готовили из недозрелого перца, она, скорее всего, будет зеленой.

Описание

Аджика - древнейший рецепт, который послужил отправной точкой для создания различных вариаций. Согласно традиционному способу приготовления, в нее не должны входить томаты, но с течением времени появились рецепты аджарской аджики, включающие в себя другие овощи, в том числе и помидоры.

Само слово «аджика» имеет абхазское происхождение и переводится довольно просто и лаконично - «соль». Как гласит легенда, когда в весеннюю пору аджарские чабаны уходили в горы пасти овец, владельцы отар давали им соль. Как известно, соль вызывает у животных жажду, и им приходится потреблять большее количество корма и жидкости, что в итоге приводит к быстрому набору веса. Потому как соль была довольно дорогим продуктом в те незапамятные времена, к ней примешивали острый перец, чтобы чабаны не могли ее воровать. Но, как оказалось, пастухи были еще теми гурманами и успешно использовали острую смесь в качестве приправы, сдабривая ее самыми пахучими пряностями, такими как хмели-сунели, кинза, чеснок.

Каковы секреты приготовления аджарской аджики?

Во-первых, основа. В качестве основы традиционно выступают чеснок, свежий красный перец и соль. При выборе чеснока отдавайте предпочтение жгучему, с фиолетовым оттенком. Аджика очень хорошо получается с крупной морской солью. Главное правило выбора соли - отсутствие в ней различных добавок.

Во-вторых, дополнительные ингредиенты. Вкус и аромат аджики зависят от пропорций добавленных в нее специй и пряностей. Хорошо сочетается острая приправа с чабрецом, базиликом, лавровым листом, укропом, кориандром, майораном, зирой и имеретинским шафраном. Кроме того, приобрести новые оттенки вкуса блюдо может благодаря уцхо-сунели (голубому пажитнику). В русской кухне обычно смягчают остроту приправы за счет добавления яблок и томатов.

В-третьих, измельчение. Очень важно в приготовлении аджарской аджики измельчать все ингредиенты до пастообразного состояния. Для этих целей отлично подойдет блендер, ступка или мясорубка. Во время чистки перца лучше убрать из него все семечки, в противном случае приправа станет обжигающе острой.

В-четвертых, обжарка. Для получения более насыщенного аромата аджики, необходимо слегка прокалить на сковородке семена специй и пряностей. Класть их стоит уже на слегка теплую поверхность и постепенно нагревать ее на медленном огне. Неспешная обжарка станет гарантом того, что выделятся необходимые для придания блюду яркого аромата эфирные масла. Как только вы почувствуете насыщенный и приятный запах, сразу же снимайте пряности с плиты. Остывшие специи перемелите в ступке или кофемолке (только не в пыль!). После чего добавьте их к смеси из перца и чеснока.

В-пятых, компоненты для добавления вязкости. Аджика, которая была приготовлена в виде соуса, приобретает вязкую консистенцию, если в нее добавляют голубой пажитник (уцхо-сунели).

В-шестых, подсушивание перцев. Чтобы избежать появления лишней влаги в аджике, перед приготовлением необходимо слегка подвялить используемые перцы. Сушить нужно в течение двух дней на противне.

В-седьмых, большое количество соли! Хотя сухие семена и перец обладают фитонцидными свойствами, сохранить продукт как можно дольше и не дать ему подкиснуть сможет именно соль. Именно поэтому в приготовлении аджики кулинары обычно не скупятся на этот ингредиент.

Готовим классическую аджарскую аджику

Нам понадобятся следующие компоненты:

• 1 килограмм сухого стручкового острого красного перца;
• 100 граммов хмели-сунели;
• немного молотой корицы;
• 50-70 граммов семян кориандра;
• 300-400 граммов крупной соли;
• 200 граммов грецких орехов;
• 300 граммов чеснока.

Для начала нужно замочить в течение одного часа острый красный перец. Затем добавить к нему хмели-сунели, кориандр, корицу, чеснок, орехи и соль. Пропускаем все через мясорубку или измельчаем в ступке. Хранить аджарскую аджику из острого перца можно где угодно, при любой температуре, желательно в закрытой посуде, так как пряная смесь может быстро высохнуть. Аджика прекрасно подходит для обмазывания мяса или птицы перед жаркой на гриле и в духовке.

Аджика с шафраном

Для начала пропускаем красный перец (его количество должно составлять больше половины от смеси) через мясорубку. Добавляем хмели-сунели, сухую кинзу, можно добавить имеретинский шафран. Чтобы сделать вкус приправы еще более пикантным, добавляем хорошо перемолотые грецкие орехи (но не перебарщиваем с количеством!). Солим по вкусу, но не скупимся. Здесь не столь важны пропорции, как сами компоненты, вводимые в смесь. Лучше готовить аджику в резиновых перчатках.

Приготовление аджики с горьким перцем

Для начала пропускаем через мясорубку болгарский перец (понадобится около 4 штук). Так же поступаем и с восемью штуками красного горького перца. Берем примерно 300 граммов чеснока, измельчаем в ступке или кофемолке, затем так же поступаем с 15-20 семенами гвоздики и 100 граммами грецких орехов. Добавляем остальные готовые измельченные приправы: сто граммов перца карри, сто граммов хмели-сунели, 50 граммов базилика, столовую ложку соли, пакетик сухого кориандра.

С томатами

• 5 килограммов целых помидоров;
• 500 граммов горького стручкового перца;
• 500 граммов соли;
• 1 килограмм чеснока.

Пропускаем все ингредиенты для аджики с помидорами через мясорубку. Солим пряную смесь. Оставляем соус в эмалированной посуде на протяжении 10-15 дней, чтобы аджика с помидорами успела перебродить. Каждый день ее необходимо перемешивать. Помидорный сок нужно солить до добавления чеснока и перца, иначе вы не почувствуете вкус соли.

Яблочная аджика

Это не совсем обычный рецепт аджарской аджики, который по достоинству оценят истинные гурманы.

Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 килограмм свежих сладких яблок;
• 1 килограмм свежей моркови;
• 2 килограмма свежих томатов;
• 1 килограмм сладкого перца;
• 1 стакан сахар-песка;
• 200 граммов измельченного чеснока;
• 3 стручка горького перца;
• около 400 граммов соли.

Пропускаем яблоки, помидоры, морковь, перец через мясорубку с мелкой решеткой. Кипятим полученную смесь в течение одного часа на медленном огне. После чего добавляем подсолнечное масло, чеснок, горький перец, соль.

Со сладким перцем

Нам нужны следующие компоненты для приготовления аджарской аджики с болгарским перцем:

• 6-7 стручков острого перца;
• 1 килограмм болгарского перца;
• 2 килограмма томатов;
• 1 килограмм яблок;
• 1 килограмм моркови;
• 200 граммов толченого чесночка;
• 1 стакан нерафинированного подсолнечного масла;
• 1 стакан уксуса (9 %);
• 1 стакан сахар-песка;
• полстакана соли.

Для начала пропускаем через мясорубку сладкий перец, яблоки, помидоры, острый перец, морковь. Варим все на медленном огне на протяжении одного часа. Затем добавляем в остывшую массу чеснок, подсолнечное масло, сахар, уксус, соль, все перемешиваем.

Без этой приправы не мыслю своей кухни!

Многие кулинары не представляют своей кухни без аджики . Приправляют ею первые и вторые блюда, используют как маринад или просто с хлебом подают… Но знают ли они, что вкуснейшая смесь с помидорами, болгарским перцем, а также яблоками и даже кабачками — это что угодно (лечо, ткемали, сациви, просто соус), но только не аджика!

Речь пойдет продукте, ставшем визитной карточкой кавказской кухни . По правде говоря, слово «аджика» в переводе с абхазского — соль. А вот уже пастообразную смесь, которую обычно привозят туристы из Абхазии, сами абхазы именуют апырпыл-джика («перечная соль») или аджиктцатца («соль, перетертая с чем-либо»). Итак, душа аджики — это соль, смешанная с перетертыми пряными травами и специями, и ложкой ее так просто не поешь!

Как приготовить аджику

Аромат аутентичной аджики не спутать ни с чем. На родине приправу готовят вручную, перетирая ингредиенты на плоском камне. У некоторых хозяек сохранились камни, которым больше 200 лет!

Ингредиенты для абхазской аджики

Классическая основа аджики — жгучий перец , семена кориандра, чеснок, голубой пажитник и соль. У каждой семьи может быть своя рецептура, допускающая, помимо основы, еще какие-то компоненты.

• 500 г жгучего стручкового красного перца (подвяленного на солнце)


• 1 большой пучок кинзы


• 1 большой пучок петрушки


• 1 большой пучок укропа


• 400 г чеснока


• 3-4 ст. л. готовой смеси хмели-сунели


• 100-200 г ядер грецких орехов


• 1 стак. поваренной соли

Приготовление аджики

1. Перец промойте, открутите черешки. Далее смотрите по своим вкусовым предпочтениям: хотите менее острый продукт — удалите семена, ведь в них сконцентрирована жгучесть. Соблюдайте технику безопасности: работайте в перчатках!


2. У зелени удалите жесткие стебли. Чеснок очистите.


3. Пропустите всю зелень вместе с чесноком, перцем и орехами через мясорубку, добавьте соль. Снова пропустите через мясорубку, чтобы получилась однородная масса. Добавьте хмели-сунели.


4. Накройте посуду пленкой (можно сделать в ней отверстие) и поставьте в теплое сухое место на двое суток, чтобы прошла ферментация и испарилась часть жидкости. За это время массу несколько раз перемешайте.


5. Переложите аджику в чистые баночки, храните в холодильнике.

Строгих пропорций в ингредиентах нет. Орехи можете не использовать, но если хотите приготовить именно тот продукт, добавьте обязательно.

Количество зелени кинзы можно уменьшить, так как она обладает доминирующим вкусом. Если найдете кинзу в период цветения — берите! Именно в это время она обладает неповторимым тонким ароматом.

Особое внимание уделите выбору хмели-сунели . Уточните, есть ли в составе пажитник голубой (уцхо-сунели). Если нет, нужно будет добавить отдельно. В хорошей приправе можно насчитать до десяти составляющих! Обязательно в нее входят пажитник и семена кориандра, а также сельдерей, укроп, петрушка, базилик, майоран, чабер, лавровый лист, мята, шафран и красный перец.

Аджика — приправа, которая расширяет гастрономические границы. Ко всем мясным, рыбным, горячим овощным, крупяным блюдам, к окрошке на квасе или простокваше, к сыру, салатам, плову, чанахи… Просто умопомрачительный аромат!

Приготовьте аджику и прихватите с собой баночку, отправляясь в гости. Такой подарок оценит каждый. Ждем ваших впечатлений и отзывов в комментариях!

Оригинал взят у

Аджика по-абхазски: традиционный рецепт без варки

Возьмем для приготовления:

• Горький перчик – 500 грамм;
• Чеснок – 2 головки;
• Хмели-сунели – 3 полные столовые ложки;
• Соль крупная морская.

Традиционный рецепт приготовления:

1. Вымытый перчик освобождаем от семян, заливаем теплой водой.
2. Выдерживаем четыре часа.
3. Потом пропускаем все продукты по рецепту через мясорубку.
4. Пасту тщательно перетираем с солью.

Справка! В рецептах не указывается количество соли. Настоящая абхазская аджика солится в каждой семье на свой вкус.

Это тоже традиционный рецепт аджики без варки, но с некоторыми добавками.

Аджика с грецкими орехами

Для рецепта с грецкими орехами:

• Острый перчик – 500 грамм;
• Чеснок – крупная головка;
• Зелень укропа, петрушки, базилика, кориандра – по большому пучку;
• Соль крупная;
• Хмели-сунели – 100 грамм;
• Грецкие орехи – 6 штук.

Как правильно приготовить:

1. Перчик и зелень промываем, даем обсохнуть.
2. Чеснок и орехи очищаем, у перцев удаляем плодоножку. Семена не вычищаем. Все составляющие измельчаем как можно мельче.
3. Солим, хорошо перемешиваем, одновременно растирая массу.

Перед употреблением приправе даем настояться в течение суток.

Очень острая закуска

Этот рецепт для любителей острых закусок.

Нужные продукты:

• Красный острый перец – килограмм;
• Семена кинзы – 30 грамм;
• Чеснок – 3 головки;
• Семена укропа – 20 грамм;
• Семена базилика – 20 грамм;
• Соль крупная – две трети стакана.

Как сделать:

1. Все семена растираем в ступке, чеснок очищаем, перчик промываем и убираем плодоножку с семенами.
2. При помощи блендера превращаем наши продукты в густую кашицу.
3. Полученную массу перетираем сквозь сито, всыпаем соль. Перемешиваем деревянной лопаткой до исчезновения кристалликов.
4. Раскладываем по маленьким баночкам.

Абхазская аджика на зиму

Для абхазской аджики понадобится:

• Красный горький перец – 500 грамм;
• Чеснок – 100 грамм;
• Грецкие орехи – 100 грамм;
• Зелень кинзы – 200 грамм;
• Зелень петрушки – 200 грамм;
• Семена кориандра – столовая ложка;
• Соль – столовая ложка.

Как готовится классическая закатка:

1. Промыть перчик, удалить плодоножки. Семена можно убрать или оставить. Подготовить чеснок, очистив его от шелухи.
2. Грецкие орехи без шелухи обжарить на сухой сковороде.
3. Перчик прокручиваем через мясорубку, откинуть на сито для сцеживания лишнего сока. Чеснок, орехи, семена кориандра также перекрутить на мясорубке.
4. Обе массы объединить и измельчить еще несколько раз до получения однородной пасты.
5. Зелень помыть, дать обсохнуть. Потом нашинковать ножом. Все ингредиенты смешать, посолить. Перемешать еще раз.
6. Накрыть емкость с готовым продуктом полотенцем, оставить на трое суток. Ежедневно перемешиваем массу, чтобы разошлась вся соль.
7. По прошествии данного времени раскладываем заготовку из горького перца по предварительно пропаренным банкам, оставляем на длительное хранение.

Аджика по-абхазски зеленая с орехами

Может быть аджика красная и зеленая. В данном рецепте я расскажу, как готовится зеленая аджика по-абхазски с орехами.

Подготовим:

• Перец острый зеленый – 15 штук;
• Кинза – 10 больших пучков;
• Укроп – 5 таких же пучков;
• Петрушка – тоже 5 пучков;
• Базилик – небольшой пучок;
• Орехи грецкие – стакан лущеных;
• Приправа хмели-сунели – 30 грамм;
• Соль;
• Сахар – чайная ложечка без горки.

Как готовится аджика зеленая с орехами:

1. Вымытые перцы освобождаем от семян. Перекручиваем в мясорубке.
2. Всю зелень промываем, выкладываем на салфетку, оставляем на время. Потом измельчаем в кашицу. Полученную зеленую массу отжимаем хорошо через марлю.
3. Грецкие орехи лучше растереть в ступке. Если таковая отсутствует, то измельчите их подходящим способом.
4. Теперь необходимо все смешать, не забыв про сыпучие компоненты.
5. Тщательно перемешанную приправу из зеленых перцев раскладываем по баночкам.

Хранить можно до трех месяцев.

А это старый рецепт приготовления. По традиционному рецепту без варки аджика по-абхазски из зеленого перца получается вкусная и пахучая.

Сырая абхазская аджика

Для приготовления сырой аджики:

• 2 больших пучка базилика;
• 2 пучка петрушки;
• 2 пучка укропа;
• Пучок кинзы;
• Маленький пучок мяты;
• 3 большие головки чеснока;
• 3 жгучих перца;
• 2 столовые ложки соли;
• Масло ореховое или оливковое – 2 столовые ложки;
• Тархун, тимьян по желанию.

Как приготовить:

1. Перчик следует подготовить заранее. Нанизываем его на нитку, подвешиваем в теплом, хорошо проветриваемом помещении недельки на три.
2. Подсушенные перчинки хорошо моем, вырезаем хвостики. Если предпочитаете менее острую закуску, тогда удалите семена.
3. Вымытые травы выкладываем на бумажное полотенце, чеснок очищаем. Все прокручиваем на мясорубке, добавляем соль, масло. Хорошо перемешиваем получившуюся массу до однородности.
4. Потом раскладываем заготовку в чистые банки и закручиваем.

Хранить можно в подвале или холодильнике.

Как сделать аджику по-абхазски с помидорами в домашних условиях

Сейчас я расскажу, как сделать в домашних условиях аджику по-абхазски с помидорами без варки.

Необходимо подготовить:

• 1 килограмм помидор;
• 3 сладких красных перчика;
• 2 горьких перчика;
• Столовая ложка уцхо-сунели;
• 3 зубка чеснока;
• Десертная ложка соли;
• Кофейная ложечка сахара.

Как приготовить:

1. Вымытые помидоры режем на четвертинки. У горького перчика срезаем хвостики и разрезаем его пополам.
2. Сладкий перчик очищаем от семян, разрезаем овощ на четыре части. Чистим чеснок.
3. Вышеперечисленные продукты измельчаем с помощью мясорубки.
4. В кашицу всыпаем соль, сахар, приправу. Хорошо перемешиваем. Аджика с помидорами готова.

Для длительного хранения укладываем закуску в баночки, закатываем.

Аджика с томатной пастой

Необходимо взять:

• Литр томатной пасты;
• 2 пучка петрушки;
• 0,5 килограмма чеснока;
• 15 штук болгарского перца;
• 5 штук жгучего перца;
• Полтора стакана сахара;
• Две трети стакана соли;
• 5 чайных ложек уксусной эссенции;
• 0,5 литра постного масла.

Как сделать:

1. Удаляем семена в болгарском перце, в жгучем срезаем хвостики.
2. Очищаем чеснок, зелень моем, просушиваем.
3. Подготовленные продукты перекручиваем.
4. Добавляем в соус томатную пасту, масло, уксус, соль, сахар.
5. Все хорошо перемешиваем.
6. Раскладываем соус по баночкам, плотно закрываем.

Храним в холодном помещении.

Острая аджика из горького перца по-абхазски на зиму

• 0,5 килограмма острого красного перца;
• 150 грамм чеснока;
• 2,5 столовые ложки соли;
• 3 десертные ложки хмели-сунели;
• 3 десертные ложки кориандра.

Совет! Перед тем, как преступить к нарезке, необходимо одеть перчатки. Сок перца впитывается в кожу рук и в дальнейшем его очень тяжело вымыть.

Как приготовить:

1. Моем перец, очищаем чеснок от шелухи. Теперь нам необходимо срезать хвостики, и разрезать перчик на несколько частей.
2. Затем перчик и чеснок два раза пропускаем через мясорубку.
3. В полученный соус добавляем специи, соль.
4. Все ингредиенты тщательно перемешиваем.
5. Закуску из горького перца раскладываем по баночкам, плотно закручиваем.

Храним в холодильнике.

Сухая абхазская аджика на зиму

Необходимо взять:

• По 50 грамм семян кориандра, укропа, чабера, базилика, голубого пажитника;
• 30 грамм красного молотого перца;
• Соль.

Как сделать:

1. Засыпаем семена в каменную ступу и тщательно перетираем пряности пестиком. Как только у вас получится однородная масса, добавляем соль и красный перец.
2. Перемешиваем сухую приправу.
3. Для того чтобы она хранилась весь год, мы ее пересыпаем в сухие стерильные баночки и плотно закручиваем.

Блюда с такой приправой будут очень ароматные и вкусные.

Острая аджика с хреном

Необходимые продукты по рецепту:

• 2 килограмма помидор;
• 5 небольших головок чеснока;
• 3 штуки крупного горького перца;
• 4 штуки зеленого болгарского перца;
• Корень хрена;
• 150 миллилитров уксуса;
• Четверть стакана сахара;
• Чайная ложка молотого черного перца;
• Пучок кинзы;
• Большой пучок петрушки;
• Треть стакана соли.

Как правильно приготовить:

1. Зелень и овощи моем.
2. Перцы очищаем от семян, режем на три части.
3. Помидоры разрезаем на четвертинки. Очищаем чеснок, хрен.
4. Все продукты, в том числе и зелень, перекручиваем через мясорубку.
5. В кашицу добавляем специи, уксус, соль, сахар. Размешиваем, настаиваем несколько часов.
6. Разливаем острую аджику по банкам, ставим в холодильник.

Если вы любите остренькое, тогда обязательно воспользуйтесь традиционным рецептом аджики по-абхазски без варки. Поделитесь понравившимся рецептом с друзьями.

Для того чтобы аджика абхазская могла по праву называться так, она должна максимально соответствовать аутентичным рецептам традиционной кавказской кухни. В каждой кухне Абхазии или соседних регионов аджика готовится примерно одинаково, различаясь лишь некоторыми нюансами.

Особенности и нюансы приготовления настоящей абхазской аджики

Итак, главное отличие настоящей аджики по-абхазски от русской версии популярной закуски – это отсутствие в рецептуре томатов и других овощей, кроме жгучего перца и чеснока. Абхазская аджика – это острая ароматная паста из растертых свежих продуктов с добавлением специй, состав которых как раз и является основным секретом региональных кавказских кухонь.

Если точно следовать аутентичной технологии, то измельчение овощей, трав и сухих специй происходит с помощью ступки в виде большого плоского камня с углублением посередине, и пестика – камня поменьше. Перец перед растиранием подвергается различной обработке – от легкого подвяливания в течение 3-4 дней до полного высушивания в связках, или, при отсутствии времени, используется в свежем виде.

Из трав и специй главными компонентами в рецепте абхазской аджики являются зелень кинзы, семена кориандра и голубого пажитника (уцхо-сунели). При отсутствии последнего ингредиента его заменяют готовой приправой хмели-сунели, при этом обязательно нужно убедиться в наличии пажитника в ее составе.

Как приготовить абхазскую аджику в домашних условиях

Учитывая реалии современной жизни, вряд ли кто-то захочет приготовить абхазскую аджику с помощью каменной ступки, поэтому для измельчения продуктов обычно используется мясорубка или кухонный комбайн. Все составляющие, особенно специи и травы, обязательно нужно проверять на наличие характерного аромата, иначе есть вероятность получить на выходе жгучую пасту без запаха.

Традиционный рецепт аджики по-абхазски

Проверенный многими поколениями рецепт приготовления абхазской аджики, передается как семейная реликвия от хозяйки к хозяйке. Состав традиционный:

• 500 г жгучего красного ;
• 350-400 г чеснока;
• по 1 большому пучку зелени укропа, кинзы и петрушки;
• 1 ст. поваренной соли (крупной);
• 3-4 ст. л. хмели-сунели с ярким ароматом.

Совет! Для хорошей абхазской аджики нужна кинза в стадии цветения – в этот период она особенно ароматна.

1. Подвяленный в течение нескольких дней жгучий перец промыть и обсушить, после чего открутить у него плодоножки.
2. Убрать из зелени грубые стебли, снять шелуху с чеснока.
3. Пропустить чили, чеснок и зелень через мясорубку.
4. Добавить соль и еще раз провернуть на мясорубке.
5. Положить хмели-сунели и тщательно вымешать массу до однородности.
6. Накрыть посуду с пастой пленкой, оставив небольшое отверстие. Убрать в шкаф или в кладовку на 2-3 суток для ферментации. Несколько раз в день массу нужно перемешивать. Посуда должна быть стеклянной или керамической.
7. Пасту фасуют в сухие стеклянные емкости маленького размера и хранят в холодильнике.

Совет! Для уменьшения жгучести готовой приправы в перце нужно удалить семена, хотя классическая абхазская аджика делается вместе с ними. Ведь растертые семена придают пасте особый аромат, вкус и консистенцию.

Рецепт зеленой абхазской аджики

Важной деталью любого рецепта аджики по-абхазски является соблюдение пропорций в составе ингредиентов. Доля жгучего перца должна быть не менее 70%, остальное приходится на чеснок, зелень, соль и специи.

• 1 кг жгучего зеленого перца;
• 200 г чеснока;
• 4 ст. л. соли крупного помола;
• по 2 ч. л. сухого чабреца и орегано (душицы);
• по 1 ч. л. семян уцхо-сунели, пажитник голубой или на крайний случай сенной – фенугрек, петрушки и базилика;
• 2 ст. л. зерен кинзы (кориандра).

Если есть время, то перец надо слегка подвялить, чтобы ушла лишняя влага, но можно положить в абхазскую аджику и свежий. В этом случае после измельчения из него нужно отжать лишний сок.

1. Чеснок и перец вместе с семенами провернуть через самую мелкую решетку мясорубки.
2. Истереть в порошок сушеные травы – орегано и чабрец, удаляя грубые фрагменты.
3. Размолоть в кофемолке или растолочь в ступке зерна кориандра пажитника, петрушки и базилика.
4. Смешать все сухие ингредиенты с солью, а потом добавить эту смесь в перечно-чесночную массу. Хорошо перемешать, а можно еще пару раз пропустить через мясорубку.
5. В стеклянной, керамической или фарфоровой посуде оставить пасту на 3-4 дня для ферментации, неплотно накрыв пленкой или фольгой.
6. После этого разложить душистую пряную пасту по маленьким баночкам, плотно закрыв крышками, и убрать на хранение в холодильник.

Необычный состав специй и трав в этом варианте зеленой аджики по-абхазски придает ему неповторимый вкус и аромат.

Рецепт абхазской аджики на зиму

Гарантией сохранности острой пасты в течение всего зимнего периода является не только ее хранение в холодильнике, но большое содержание соли в рецепте и консервирующие свойства жгучего перца.

• 1 кг жгучего перца чили – красного или зеленого;
• 2 большие головки чеснока;
• 100 г семян кориандра и пажитника (3:1);
• по 1 большому пучку кинзы, базилика и петрушки;
• 3 ст. соли (без верха).

Совет! В обязательном порядке рекомендуют использовать тонкие перчатки при работе с чили. Соблюдать другие меры предосторожности – не касаться руками поверхности слизистых, не вдыхать глубоко пары, исходящие от свежеприготовленной пасты.

1. Измельчить в комбайне или на мясорубке чили с чесноком и свежей зеленью.
2. Растолочь семена в ступке или использовать кофемолку.
3. Соединить соль со специями.
4. Добавить смесь в измельченные перец и чеснок.
5. Тщательно перемешать и после 3-х дневной ферментации расфасовать по баночкам и убрать абхазскую аджику на зиму в холодильник.

Совет! При использовании в абхазской аджике свежего чили во время измельчения может выделиться слишком много сока. Его лучше отжать через марлю, когда все ингредиенты уже будут соединены. Этот сок слить в бутылочку и использовать при приготовлении харчо или других блюд кавказской кухни.

Абхазская аджика с грецким орехом

Потрясающе вкусная абхазская аджика с тонким ореховым вкусом и ароматом свежемолотых кавказских специй.

• 0,5 кг жгучего красного перца;
• 200 г ядер грецкого ореха;
• по 1 большому пучку петрушки и кинзы;
• 2 ст. л. зерен кориандра;
• 2 ч. л. хмели-сунели;
• 1/3 ст. крупной соли.

Перед приготовлением орехи нужно перебрать, чтобы исключить возможность попадания твердых частиц скорлупы и перегородок в готовый продукт.

1. Чили очистить от семян и пропустить через мелкую решетку мясорубки вместе с орехами и зеленью.
2. Смолоть семена кориандра, перемешать их с солью и хмели-сунели.
3. Соединить сухую и влажную смесь и тщательно перемешать.
4. Разложить по сухим баночкам и убрать в холодильник.

Полностью аутентичный рецепт абхазской аджики с орехами получится в случае использования, вместо хмели-сунели, свежемолотых зерен пажитника голубого, обжаренных перед этим на сухой сковороде.

Рецепт острой абхазской аджики

Остроту этой закуске придают семена и мякоть жгучего перца. Поэтому для приготовления заряженной абхазской аджики плоды измельчают вместе с семенами и перегородками.

• 500 г красного чили;
• 1 головка чеснока;
• 100 г ядер грецкого ореха (можно и без него);
• по 1 ст. л. семян кориандра, базилика, укропа, чабера (можно заменить на петрушку);
• 2 ст. л. соли (без верха).

Совет! Смесь семян можно заменить на такое же количество готовой приправы хмели-сунели.

1. Перемолоть чили, чеснок и орехи через мясорубку или измельчить в комбайне.
2. Смешать сухие приправы с солью.
3. Тщательно соединить обе смеси.

Абхазская аджика Кинто

Популярная закуска делается не только в домашних условиях, но и производится в промышленных масштабах. Бренд «Кинто» известен потребителям, благодаря хорошему качеству соусов, производимых им. В состав абхазской аджики Кинто входят только натуральные ингредиенты: жгучий перец, чеснок, укроп, соль и кориандр. Выпускается в 2-х видах – традиционная красная и более мягкая на вкус зеленая (из недозревшего перца). Продукт не содержит химикатов и консервантов.

Рецепт приготовления сухой абхазской аджики

Концентрированный вкус и аромат имеет сухая абхазская аджика. При ее приготовлении используются не вяленые, но сушеные плоды чили. Перед измельчением перец вымачивают в холодной воде в течение 3-4 часов, потом тщательно обсушивают и приступают к готовке.

• 500 г сухого чили;
• 2 головки чеснока;
• 2 ст. л. семян кориандра;
• по 0,5 ч. л. тмина и зиры;
• по 1 ч. л. горошин душистого перца и семян базилика;
• 5 лавровых листиков (по желанию);
• 1 ст. л. с верхом соли.

Совет! Чили можно использовать не только сухой, но и подвяленный в течение 1,5-2 недель.

1. Все специи обжарить на сковороде в течение 30-40 сек. Смолоть их в кофемолке.
2. Перец с семенами или без них порезать некрупно и измельчить в чаше блендера или комбайна.
3. Соединить специи и чили.
4. В чаше блендера измельчить очищенный чеснок. Соединить его с остальными ингредиентами.
5. Наконец, добавить соль в общую массу и тщательно перемешать, добиваясь однородной консистенции.
6. По желанию можно добавить в абхазскую аджику немного сахара или томатной пасты (если слишком остро).

После того как чеснок даст сок, масса перестанет быть такой сухой, как в начале, но останется по-прежнему рассыпчатой.

Аджика из томатов

Сырая аджика из помидоров, чеснока и чили готовится на удивление быстро, а съедается еще быстрее.

• 1 кг помидоров;
• 0,5 кг красного сладкого перца;
• по 250 г чеснока и чили (тоже красного);
• 1 ст.л. соли.

Любители могут добавить в рецепт 100-150 г натертого корня хрена, и тогда получится версия популярного в народе горлодера или хренодера.

1. Через мясорубку пропустить подготовленные овощи: порезанные помидоры, очищенный от семян сладкий и жгучий перец, зубки чеснока.
2. Добавить соль и хорошо перемешать до растворения.
3. Оставить стеклянную или эмалированную посуду со смесью на несколько дней для брожения. Процесс может длиться от 3 дней до 2-3 недель, во время которого надо периодически помешивать массу, сбивая образующуюся пену.
4. По окончании брожения перелить смесь по сухим банкам и закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодной кладовке, погребе или холодильнике.

Аджика из томатов прекрасно подходит к любым вторым блюдам, ее намазывают на бутерброды или гренки.

Сладко-острая аджика с болгарским перцем

Мягкий остро-сладкий вкус и непередаваемый аромат используемых специй отличают эту версию популярной закуски от остальных.

• по 1 кг сладкого и жгучего чили (одного цвета);
• 1 большая головка чеснока;
• по 1 пучку кинзы, петрушки (или сельдерея), укропа и базилика;
• по 2 ст. л. хмели-сунели, кориандра и шафрана;
• 1 ст. л. соли без горки;
• 1 ч. л. сахара.

Из перца вынуть семена и перегородки, кориандр смолоть в мельнице непосредственно перед добавлением в аджику.

1. Через мясорубку прогнать чили, чеснок и свежую зелень.
2. Соединить соль и сахар с шафраном, молотым кориандром и хмели-сунели.
3. Перемешать все ингредиенты до растворения соли.
4. Разложить по баночкам и хранить в холодном месте.

Абхазская аджика из 2-х видов перца используется не только в качестве самостоятельного блюда, но и добавляется в горячие соусы, маринады, ею можно заправлять супы и второе.

Сроки и условия хранения

Соль и острый перец в рецептах абхазской аджики являются хорошими консервантами, но для длительного хранения необходимы прохладные условия. Поэтому готовую закуску обычно ставят в холодильник или погреб, где она не портится в течение 4-8 месяцев при условии, что банка не вскрывалась с момента изготовления.

Более надежный способ сохранить абхазскую аджику на срок до 12 месяцев — это замораживание смеси в пластиковых контейнерах. Вкус и цвет после разморозки не меняются. Закрывая банки винтовыми крышками, надо сделать прослойку из пищевой пленки, т.к. испарения свежеприготовленной абхазской аджики могут вызвать коррозию их внутренней стороны.

Заключение

Абхазская аджика, приготовленная по оригинальным рецептам, непросто разнообразит привычные блюда новыми оттенками вкуса. Она придает им особый колорит многонациональной кухни народов Кавказа, благодаря ароматным специям и необычным сочетаниям продуктов. О том, как готовят настоящую абхазскую аджику в горах Кавказа, рассказывает видео.